Рецепты кухни Бали
В первой части «Блюда кухни Бали» мы рассказывали о блюдах из риса и мяса, а в этой части мы расскажем о блюдах из рыбы и овощей. Часто это не сложные блюда здоровой пищи, которые вы сможете попробовать во время отдыха на Бали.
Gorengan — общее название блюда сродни нашим пирожкам жареным в масле. Есть пять видов этаких кексов-пирожков:
1. Pisang goreng (banana fried — жареные бананы)
Для приготовления используются сорта маленьких бананов, которые очищаются от кожуры и целиком или половинками (зависит от величины) обмакиваются в тесто из пшеничной муки, обжариваются в пальмовом масле до золотистого цвета. Используется тесто, приготовленное по типу теста для оладий, может быть чуть круче.
2. Tahu isi (fried tofu — жареный тофу)
Приготавливается из небольших кусочков тофу (соевый творог), которые разрезаются, но не до конца. Внутрь закладывается немного свежих овощей или немного лапши Behun noodle (специальная мелкая лапша), затем тофу обмакивается в тесто, по аналогии с предыдущим блюдом и обжаривается в большом количестве пальмового масла.
3. Tempe goreng ( fried soya bean fermentation- обжареная пророщеная соя)
Специально приготовленная пророщенная соя, нарезается кусочками, обмакивается в тесто, как в предыдущих рецептах и обжаривается в масле.
Процесс приготовления сои:
Бобы сои заливаются холодной водой на 24 часа. Зерна набухают, и они легко очищаются от шелухи. Затем соя готовится на водяной бане около часа, после этого бобы рассыпаются тонким слоем и остывают до температуры около 40 градусов. После чего в сою добавляют специальный фермент или гриб, по типу чайного гриба, совсем немного, для процесса ферментации, брожения. Все это перемешивается, обязательно руками, и закладывается в плоские пластиковые контейнера (раньше использовались банановые листья). Все контейнера составляются в тени в хорошо проветриваемом помещении, примерно на 24 часа. Продукт считается готовым, когда разбухшая соя, распирает контейнера. Тара вскрывается, соя представляет собой цельный брикет, после чего нарезается кусочками и идет в дальнейшее приготовление блюд.
4. Оте-оте
Ростки проросшего гороха перемешиваются с нарезанными стрелками чеснока и все вместе замешиваются в предварительно приготовленном тесе, как и в предыдущих рецептах, но тесто в этом случае делается немного круче. Потом небольшими порциями обжаривают до золотистой корочки в большом количестве пальмового масла. Для этого используют специальную форму из тонкой стали, в которой три небольших углубления размером с оладью, но глубже, а посередине вверх ручка длинною около 40 сантиметров. В такую форму наливают тесто, ставят в кастрюлю или сковороду с маслом и обжаривают. При появлении корочки, «пирожки» выкладывают в масло и доводят до готовности, а в освободившуюся форму наливают новую порцию.
5. Molen
Для данного блюда готовят тугое тесто из пшеничной муки, прогоняют его через мясорубку, чтобы получились длинные части теста. Затем кусочки банана, предварительно нарезанные, заворачивают в это тесто, в виде роллов и обжаривают в масле.
Tahu, Tempe, Ote употребляют вместе с зелеными стручками перца чили вприкуску.
Babi guling (жаренный на вертеле молодой поросенок)
Тушка молодого поросенка, возраста 3-4х месяцев, очищается от щетины, моется, вскрывается, очищается от крови и внутренностей. Внутрь тушки закладываются микс из овощей (шпинат, дольки чеснока, лук, стрелки чеснока и др.), зашивается и нанизывается на вертел и готовится на углях. Процесс длительный, готовность определяется по состоянию мяса и темно-коричневому цвету снаружи. После часть овощей изымается и из них варится бульон вместе с сердцевиной молодого бананового дерева и кусочками молодых не спелых плодов папайя. Блюдо получается комплексное. Готовый поросенок нарезается кусочками и подается с супом, овощами из тушки, отварным рисом и различными соусами. Очень популярно, сервировать блюдо чипсами, приготовленными из шкурки молодого поросенка.
Gado-Gado (традиционный индонезийский салат)
Отварные овощи: стручковая фасоль, шпинат, капуста белокочанная, кусочки отварного картофеля, морковь смешиваются вместе с традиционными специально приготовленными чипсами «mlinjo», поливается салат арахисовым соусом, добавляется немного риса приготовленного, как для «Sate ayam» в банановом листе. Салат сервируется листьями зеленого салата и половинкой отварного куриного яйца. В настоящее время для салата используются обычные промышленные чипсы. Оригинальные чипсы очень дороги. Ниже мы расскажем, как они готовятся.
Чипсы Mlinjo
Приготовляются из плодов дерева mlinjo. Само дерево высокое, стройное, формой напоминает ель, а листья похожи на листья манго. Небольшие плоды этого дерева очищаются от кожуры, сушатся, а затем обжариваются на раскаленном от солнца песке. Потом плоды размозжаются специальным каменным пестиком, извлекается сердцевина. Эту сердцевину аккуратно раздавливают, разминают, уплощают, затем заворачивают в банановый лист, раскатывают до состояния блина. После чего этот блин высушивается на солнце, а затем обжаривается в масле. Все настоящие традиционные чипсы готовы. Процесс длительный и трудоемкий и в настоящее время такие чипсы дороги.
Ikan -по индонезийски, Be — по балийски Рыба
Рыбу на Бали любят и много готовят, но приготовление рыбы не отличается какими-либо сверх особенностями. Чаще всего это или рыба гриль, т.е. рыба, жаренная на углях, или рыба, жаренная на сковороде. Единственно, что следует заметить — жарят они не на древесных углях, а на высохшей скорлупе кокосовых орехов. При жарке рыбы используется смесь различных специй, что придает блюдам очень ароматный и насыщенный вкус.
Pepes ikan / Pepes be
Это блюдо традиционно готовится из тунца. Кусочки рыбы натираются смесью из перца, соли, сахара, помидоров, чеснока и заворачиваются в лист бананового дерева. Внутрь кладутся одна-две зеленые перчинки чили, что придает рыбе отличный аромат, но не остроту. Листья закалываются палочкой и готовятся на водяной бане примерно 30-40 минут. Так же данное блюдо готовят на углях. Рыба получается очень сочная и вкусная.
Рыба гриль
Наверное, самый популярный способ приготовления рыбы на Бали. Для гриля годится любая рыба, но очень популярно готовить рыбу гриль из Red Snapper или других коралловых рыб. В процессе приготовления рыбу несколько раз обмазывают кистью смесью чеснока, лука, перца чили, помидоров, соли и сахара разведенном в кокосовом масле.
Традиционно местные жители подают рыбу со специально приготовленным соусом Sambal Mata. Без этого соуса, скажем так; для местных жителей, блюдо из рыбы не имеет ценности. Соус готовится из мелко нарезанного чеснока, перца чили, молодых побегов лимонного дерева. Все это перемешивается в кокосом масле, добавляется немного сахара, соль и совсем немного — несколько капель свежего лайма.
Srombotan — самое необычное блюдо из морских водорослей
Для этого блюда используется определенный вид морских водорослей. Водоросли, промываются, немного подсушиваются, нарезаются не крупно, добавляется соль и кокосовая стружка и готовится на водяной бане. Затем водоросли кладутся в рыбный бульон, получающийся при варке тунца, и этот микс еще доводится до готовности. Это блюдо очень популярно в рыбацких деревнях, особенно в восточной части Бали (см. карту Бали).
Вообще водоросли занимают определенную статью доходом местных жителей прибрежных районов. Водоросли, культивируются, собираются, сушатся. Они широко используются в косметологии, в балийских спа, кулинарии, а так же большое их количество идет на экспорт, особенно в Японию.
Свежие фрукты употребляются индонезийцами в больших количествах. На островах много интересных экзотических фруктов. Это сотни сортов и разновидностей бананов, манго, папайя, чрезвычайно полезный, но не очень хорошо пахнущий дуриан, сладкий и огромный джекфрут и большое количество фруктов, вообще не знакомых европейцам.
Для вас я приготовил новые статьи «Фрукты острова Бали». В ней рассказывается о популярных фруктах, дается их описание. В другой подробно описывается кокос, все его стадии, что такое кокосовое молоко и масло и рассказ о самых популярных видах бананов от обычных и привычных нам до экзотических, не зная, что это банан можно и не догадаться об этом.